九毛九新品牌在廣州試營業 能延續太二的成功嗎?

2019-06-10 10:55:00

上周,九毛九最新的神秘品牌——“那未大叔是大廚”,在廣州低調試營業。

加上九毛九、太二、慫、兩顆雞蛋,九毛九集團已經有5個品牌了。

這次的新品牌,大廚粵菜、輕奢風、跨界服裝、VIP會員服務……這是什么樣的試驗?在不同品類打造新品牌,九毛九是如何構思、實踐的?

來聽聽九毛九創始人管毅宏內心最真實的想法。

關于“那未大叔是大廚”:

“粵菜幾乎沒全國品牌,想做一個試試”

內參君:為什么要做一個粵菜品牌?

管毅宏

我認為中國最好吃的有兩大菜系,一個是川菜,一個是粵菜。但是因為粵菜太強了,所以它轉彎也慢,沒跟上這一輪購物中心的興起。

活得不好才更愿意變化,比如說九毛九,我們就一直在求新求變。類似于人性,越強,轉變的可能性越低。

其實我們從2012年就開始進購物中心,就是白云萬達,這都是一種新的嘗試,誰也不知道是好還是壞,當時還以為那是巨虧的一個店,結果它一炮打響了。

這么多年來,我們能看到,購物中心里沒有一個全國性的粵菜品牌,而粵菜又是這么好的菜系,我們又在廣州深耕了十幾年,突然有一天想,我能不能嘗試一下,用對購物中心的認知去做這樣一個品牌。

所以我們想打造一個隸屬于購物中心、全國連鎖的粵菜品牌。初心就是這樣想的,所以就做了。

內參君:它和市場上的粵菜品牌有哪些不同?

管毅宏

其實有幾個方面,第一就是品牌更年輕時尚;第二產品少而精,沒有大菜;第三,跨界合作,我們和廣州百年服裝定制品牌合作開店,在那未大叔可以定制西裝,這樣既好玩,又共享雙方的客戶群。

第四,AI的應用,我們專門開發了會員人臉識別系統,并設置了會員區。未來會把會員系統與買單打通。客人就餐完畢,直接離開,系統自動結算。為顧客節約了時間,也帶來了更好的顧客體驗。

魚翅、燕窩、乳豬,類似這樣的菜沒有。我們的訴求就是一只雞、一條魚、一碗老火湯。

像門口這種西服定制的設置,其實是一種跨界合作。未來店面的規劃是一店一特色,也許有的有西裝,也許有的沒有,這只是第一家店的一個選擇。

未來也有可能會和其他行業聯合,比方說搞個高爾夫球,也可以搞個口紅店,現在口紅那么流行。就是看資源了。

內參君:這個名字挺有趣的,背后是怎么想的?

管毅宏

我們起名字不是拍腦殼,想個名字就用了。這個名字有邏輯在里面。

粵菜的魂是什么?是大廚,所有大廚都需要時間歷練,一般都不年輕,都是大叔,所以我們就要帶“大叔”這個詞。

我們想到了“那位大叔”,但這個不好注冊,我們就改一個字,叫“那未大叔”,然后賦予它一個意義:那些未來的大叔,也就是大廚。

我們認為大廚是“藝術家”。我們希望通過這個品牌,提升“中國大廚”的地位。在國外,大廚和藝術家和球星是一樣的地位,但在中國完全沒有達到,我們希望這個品牌能起到這種作用。

下一步會去到985和211這種重點院校,招募一批“懂生活”、“愛美食”的畢業生。

通過系統的培養,包括食材、工藝、審美、酒、禮儀,為粵菜,為中國餐飲培養一批“中國大廚”。所以這個餐廳就是一個“大廚餐廳”。

內參君:對這個品牌是什么規劃?

管毅宏

肯定要走向全國。但是會花很長的時間去打磨品牌,不會求快,餐飲是個慢功夫。

關于多品牌:

“我因為好玩偷懶才做多”

內參君:九毛九目前運營5個品牌, 為什么做這么多副牌?

管毅宏

因為沖動。其實我特別佩服那些做單一品牌的,我做這么多副牌有兩個原因:

第一、有趣好玩,覺得自己對這個項目有不同的思考和想法,就想嘗試一下。想去市場檢驗自己的想法是不是對的。其實是錯誤的,把一個品牌打磨到底才是對的。

第二、打磨老品牌的難度超過做一個新品牌。所以人往往會偷懶。就像我,本來應該老老實實把九毛九做好。其實我做太二的時候,有幾個餐飲好朋友都反對,我認為他們是對的。但當時那種情況下,做新品牌比改進老品牌容易。

內參君:做“那未大叔是大廚”也是沖動?

管毅宏

客觀講也算。本來太二這個品牌已經做起來了,應該認認真真把太二做好。再把九毛九重新迭代,讓他更年輕化。

這樣一搞“大叔”很分心,一個企業最大的資源是老板的時間。資源應該聚焦,而不是分散。

內參君:這些副牌里,只有兩顆雞蛋是加盟的?

管毅宏

因為確實碰到困難了,就是選址選不到。這種小位置特別難搶,競爭太激烈了,直營開不動。所以我們就去嘗試一下加盟,這是其一。

其二,也看到中國的加盟市場慢慢在好起來,尤其今年,好多品牌開始走加盟,我覺得不妨嘗試一下,選一批好的加盟商。餐飲品牌做到一定規模以后是繞不過去“加盟”這件事。

內參君:我們看到所有副牌跟九毛九的氣質差別都很大?

管毅宏

必須的,每個品牌就和每個人一樣,你說一家兄弟姐妹幾個不可能一模一樣。

每個人有每個人特點,川菜有川菜的特點,粵菜有粵菜的特點,完全不同。

內參君:太二已經成為酸菜魚品類中的頭部品牌,對這個品牌未來是什么規劃?

管毅宏

這兩年發展很快,每年翻一番,不能再快了,再快就會掉鏈子。到下個月是四年,應該會有100家店,而且我們是全國開店,挑戰很大。

未來太二會開向北美和亞洲市場。

內參君:我們能看到,現在九毛九的品牌高中低都有,已經能覆蓋到mall的每一層。

管毅宏

也就這一點,可以說是做多品牌的唯一一個“正當理由”了。其實餐飲變化特別快,市場上堅持五年的品牌都很少,今天火一下,明天沒了,后天火一下又沒了。

所以,我們也去做一些布局。就是說,一旦某個風口,比方小吃火起來了,我們能跟得上,就像兩顆雞蛋,我們已經做三年了,儲備了一個品牌在那里。

雖然目前每個品牌表現都還不錯,但是隨著規模增大到一定程度,你就會做不了那么細。各方面的東西要求都高,慢慢后勁就不夠,到時候就會有壓力。你做不到品類老大,只能挨打。

關于行業:

“越簡單的東西越難做”

內參君:外地(品類)品牌進入廣州發展都比較謹慎,也比較難做,為什么九毛九、太二都能一次做成?

管毅宏

我們做的還是老百姓的生意,這是最核心的。定價上比較謹慎、克制,沒有追求暴利,這是九毛九的基因。

廣州人很務實的,你要好吃不貴。玩太虛了不好使, 太講品牌包裝這些,對廣州人來說就有點難(接受)。

內參君:您覺得今年餐飲競爭的壓力怎么樣?

管毅宏

肯定還是挺大的,總量一直在增加,但人工成本、租金成本等各項成本也在增長,這個很關鍵,然后消費力感覺也不是太旺盛。我們感覺到,這兩年進入餐飲的也都理性很多。

內參君:廣州人務實的消費習慣,是否會對新品牌的發展形成障礙?

管毅宏

我覺得不要講環境,還是講自己,環境對品牌創立沒什么關系,哪里都出品牌,不能說哪里的環境好,哪里的環境不好。

不同地區對品牌的發展是有一些影響,作為創始人也要去研究不同市場的特點。

餐飲門檻越來越高了,不了解餐飲的人還在奮不顧身的話,結局都不會好。這兩年冒頭的新品牌少了,反而顯出我們這些老品牌了。

內參君:您是否相信基因論,就是一個品牌有固定的(做正餐或者做快餐的)基因?

管毅宏

我覺得有一定道理,敞開談,我們其實也做過快餐。現在總結來說,一個品牌和創始人關系特別大,而創始人的基因就是品牌的長項。

基因跟做哪個菜系無關,你只需要把那個菜系的大廚找到,口味問題就解決了。

基因指的是你做什么樣的模型,正餐、輕餐、快餐、小吃,而不是說做哪個產品。

做不同的菜系,只需要把它做好吃,難度不是特別大。我認為快餐的難度比正餐要大,越簡單的東西越難做,最后會拼到價格戰。

后記

從上面還原的真實對話中能看出來,管毅宏說得特別實在。

很多人都說,九毛九做副牌很厲害,做什么都能做火。而管毅宏坦承,創新太難了,九毛九也做過失敗的事,我們不能只看到小偷“偷到錢”的光鮮,而看不到他挨打。

而且做品牌,并不是找個懂行的人就能做好,而是老板必須得懂。

在九毛九,他本人負責選項目、定模型,定一個品牌大致的調性,然后組建一個新的團隊去做。如果老板不懂鐵定就做不好。

(來源:餐飲老板內參 孟北 艷子)

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搜鋪資訊 責任編輯:張占英
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